Blog - Kawa ziarnista w pigułce cz.2

palarnia kawy
palarnia kawy

Waga palenia ziaren

Stopień palenia ziaren kawy ma kluczowe znaczenie dla kształtowania smaku, aromatu oraz zawartości kofeiny w gotowym napoju. Poniżej przedstawiono wpływ różnych stopni palenia na charakterystykę kawy:

  1. Jasne palenie (Light roast):

    • Ziarna są delikatnie zabrązowione, zbliżone kolorystycznie do cynamonu.

    • Kawa charakteryzuje się łagodnym smakiem, który szybko znika z podniebienia.

    • Zachowuje naturalną kwaskowość oraz lekko cytrusowy i orzeźwiający aromat.

    • Zawiera najwyższą zawartość kofeiny spośród wszystkich stopni palenia.

  2. Średnie palenie (Medium roast):

    • Ziarna mają lekko brązowy kolor.

    • Smak jest doskonale zrównoważony, z optymalną zawartością kofeiny.

    • Wyczuwalny jest posmak lekkiej goryczki, co dodaje kawie charakteru.

  3. Średnio-ciemne palenie (Medium-dark roast):

    • Ziarna nabierają mocno brązowego koloru.

    • W smaku dominuje delikatna, ale przyjemna goryczka.

    • Aromat jest intensywny, często porównywany do czekolady.

    • Skarmelizowane cukry w ziarnach wprowadzają słodkawe nuty.

  4. Ciemne palenie (Dark roast):

    • Ziarna mają niemal czarny kolor i są błyszczące.

    • Charakteryzuje się wyraźną goryczką, a naturalna kwaskowość jest niemal całkowicie zniwelowana.

    • Zawartość kofeiny jest znacznie mniejsza niż w jasno palonych kawach.

    • Smak i aromat dominują nuty czekolady i orzecha.

Każdy stopień palenia wpływa na to, jak kawa oddziałuje na zmysły, dlatego wybór odpowiedniego stopnia palenia jest kluczowy dla osiągnięcia pożądanego profilu smakowego i aromatycznego. Dlatego wybierając kawę, warto zwrócić uwagę na stopień palenia ziaren, który może znacząco wpłynąć na doświadczenie smakowe. Kawa z lokalnych palarni często oferuje większą różnorodność w stopniach palenia, co pozwala na lepsze dopasowanie do indywidualnych preferencji smakowych. Lokalne palarnie kawy często oferują świeżość i unikalność, której trudno szukać w kawach masowo produkowanych.

Czy pochodzenie ziaren ma znaczenie?

Warunki, w jakich rośnie roślina kawowa, takie jak klimat i gleba, znacząco wpływają na smak kawy. Idealny klimat dla uprawy kawy to warunki tropikalne, gdzie temperatura nie spada poniżej 13 stopni Celsjusza, a wysoka temperatura i wilgotność przyczyniają się do wolnej dojrzałości ziaren kawy, co z kolei wzmacnia ich smak. Gleba żyzna, dobrze odwadniana i bogata w minerały takie jak magnez i potas, może produkować ziarna kawy o wyjątkowym smaku.

Profil smakowy w zależności od regionu

  1. Ameryka Łacińska (np. Brazylia, Kolumbia, Kostaryka):

    • Zrównoważony smak z nutami orzechów i czekolady.

  2. Afryka (np. Etiopia, Kenia):

    • Intensywne, owocowe i kwiatowe smaki.

  3. Azja (np. Wietnam, Indonezja):

    • Mocny, ziemisty smak, często z pikantnymi nutami.

Ziarna kawy z różnych regionów mają unikalne profile smakowe, które odzwierciedlają różnice w glebie, klimacie i metodach uprawy. Na przykład, kawa afrykańska jest znana ze swojej kwasowości i owocowych nut, podczas gdy kawa z Ameryki Południowej jest często łagodniejsza i bardziej gładka. Kawa z Azji, takie jak te z Indii i Indonezji, są znane z niskiej kwasowości, ciężkiego ciała i mocnych orzechowych oraz ziemistych smaków.

Wpływ wysokości uprawy na smak kawy

Kawa uprawiana na większych wysokościach zazwyczaj posiada delikatniejszy profil smakowy z nutami kwiatów, cytrusów i innych subtelnych smaków. Praktyki takie jak ręczne zbieranie, wieloetapowa kontrola jakości przez rolników, bezpośrednie źródło i jednorodne ziarna gwarantują unikalny profil smakowy związany z krajem pochodzenia.

Znaczenie praktyk zrównoważonego i etycznego rolnictwa

Zrównoważone i etyczne praktyki rolnicze, takie jak uprawa kawy w cieniu i certyfikaty fair trade, mogą przyczynić się do ogólnej jakości i smaku kawy. Wybór między kawą jednorodną a mieszanką zależy od indywidualnych preferencji. Kawy jednorodne pozwalają klientom doświadczać unikalnych smaków konkretnego regionu, podczas gdy mieszanki są starannie tworzone, aby stworzyć zrównoważone i harmonijne profile smakowe.

Najpopularniejsze regiony uprawy kawy

Brazylia jest największym producentem kawy na świecie, odpowiadając za ponad 30% światowej produkcji kawy. W okresie 2017/2018 Brazylia wyprodukowała 3,05 miliona ton kawy. Brazylijska kawa jest znana ze swojego wyrafinowanego, gładkiego smaku bez kwasowości, z okazjonalnymi nutami czekoladowymi.

Wietnam, który wyprodukował 1,76 miliona ton kawy w sezonie 2017/2018, jest również znaczącym graczem na rynku kawowym. Kolumbia, z produkcją 864,000 ton w tym samym okresie, charakteryzuje się przemysłem kawowym składającym się z 1,5 miliona małych, niezależnych farm oraz kilku dużych fabryk.

Indonezja jest znana z produkcji unikalnej kawy "specialty", Kopi Luwak, która wyróżnia się dzięki swojemu niekonwencjonalnemu procesowi produkcji, nadając jej wyjątkowy i odrębny smak. Honduras, będący trzecim co do wielkości producentem kawy w Ameryce Łacińskiej, odnotowuje znaczący wzrost eksportu kawy specjalistycznej. Jednakże, kraj ten boryka się z wyzwaniami związanymi z odkryciem czterech nowych odmian rdzy kawowej, co może wpłynąć na produkcję. Przemysł kawowy w Hondurasie jest wspierany przez rząd i posiada solidne plany biznesowe.

Etiopia, z trzema głównymi regionami uprawy kawy: Harrar, Ghimbi i Sidamo (znane również jako Yirgacheffe), jest uznawana za producenta kawy wysokiej jakości, szczególnie z regionu Yirgacheffe. Większość etiopskiej kawy jest uprawiana na małych farmach, z wyjątkiem niektórych większych, rządowych plantacji.

Warto również zaznaczyć, że kawa jest uprawiana w ponad 70 krajach, zatrudniając prawie 20 milionów osób na całym świecie. Główne regiony uprawy kawy na świecie dzielą się na trzy główne obszary: Ameryka Łacińska, Azja i Pacyfik oraz Afryka i Bliski Wschód. Kawa z Ameryki Łacińskiej jest zazwyczaj orzeźwiająca i delikatna, o subtelnych smakach. Azjatycka kawa charakteryzuje się bogatym, ziemistym, ziołowym smakiem, natomiast profile kaw afrykańskich wahają się od kwiatowych i cytrusowych do pikantnych.

Kawa Speciality - co to takiego?

Kawa Speciality definiuje się jako kawa, która osiąga 80 lub więcej punktów w obiektywnej ocenie jakości przeprowadzanej przez Q-Graders. Cały proces jej produkcji, od plantacji po palarnię, odbywa się z najwyższą dbałością, co przekłada się na wyjątkową jakość. Palarnie obsługujące kawę speciality podejmują działania takie jak zamawianie kawy zgodnie z harmonogramem zbiorów, oferowanie limitowanych serii świeżo zebranych ziaren, porównywanie wielu próbek speciality w procesie zwanym cupping, aby wybrać najlepszą, oraz stosowanie lżejszych palów, aby uwolnić wszystkie aromaty i smaki.

Fair Trade i odpowiednie wynagrodzenie dla zbieraczy kawy oraz kontrolerów jakości przyczyniają się do wyższych kosztów kawy speciality, ale jej jakość jest wyraźnie odczuwalna w smaku, co sprawia, że wartość ta jest uzasadniona. Degustacja i ocena kawy speciality obejmują wstępną ocenę surowych ziaren pod kątem wad, a następnie sensoryczną ocenę w sesji cupping, gdzie oceniane są takie aspekty jak kwasowość, posmak, przejrzystość, ciało i równowaga smaków.

Kawa speciality jest dostępna w różnych formatach, takich jak ziarna w całości, mielona kawa oraz kapsułki do kawy. Ceny różnią się w zależności od pochodzenia, jakości i rzadkości ziaren. Aby w pełni cieszyć się kawą speciality, zaleca się mielenie ziaren tuż przed zaparzeniem oraz stosowanie odpowiedniej metody parzenia, aby wydobyć pełny profil smakowy. Kawa speciality jest dostępna w specjalistycznych sklepach internetowych, kawiarniach oraz w wysokiej klasy supermarketach. W Polsce kawę speciality można zakupić na CoffeeLove.pl, które oferuje darmową wysyłkę przy zamówieniach powyżej 249 PLN oraz dostawę na następny dzień w całej Polsce.

Wybierając kawę speciality, konsumenci nie tylko cieszą się lepszym doświadczeniem smakowym, ale również przyczyniają się do etycznej i zrównoważonej produkcji kawy. Charakteryzuje się ona świeżym zbiorami, świeżym paleniem, zrównoważonym rozwojem, unikalnym profilem smakowym oraz różnorodnością. Kawa speciality jest zazwyczaj produkowana przez małoskalowych rolników, często w górskich regionach o idealnych warunkach klimatycznych do uprawy. Konsumenci mogą być pewni, że kawa speciality nie wiąże się z nieetycznymi praktykami, takimi jak praca dzieci czy wyzysk. Zrównoważony smak kawy speciality jest wynikiem harmonijnej mieszanki goryczki, słodyczy i kwasowości. Kwasowość w kawie speciality jest często porównywana do cytrusów, leśnych owoców lub owoców tropikalnych i nie powinna być dominująca. Produkcja kawy speciality obejmuje staranne postępowanie na każdym etapie, od uprawy i zbioru po przetwarzanie, palenie i parzenie. W Polsce istnieje ponad 10 renomowanych palarni kawy speciality, oferujących świeże ziarna z różnych części świata. Maciej Duszak, znany polski palacz, jest ceniony za niekompromisowe podejście do jakości serwowanej kawy oraz za zdobycie drugiego miejsca w różnych konkursach baristycznych. Kawa speciality nie musi być koniecznie droższa lub trudniej dostępna niż zwykła kawa, z cenami zaczynającymi się od 100 PLN za kilogram.

Jak prawidłowo przechowywać kawę ziarnistą?

Przechowywanie ziaren kawy w odpowiednich warunkach jest kluczowe dla zachowania ich świeżości, aromatu i smaku. Oto kilka wskazówek, jak prawidłowo przechowywać kawę ziarnistą:

  1. Miejsce przechowywania:

    • Przechowuj ziarna kawy w chłodnym, suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego i źródeł ciepła.

  2. Pojemnik:

    • Używaj szczelnego pojemnika, aby zapobiec dostawaniu się powietrza, wilgoci i innych zapachów do ziaren kawy.

  3. Unikaj lodówki i zamrażarki:

    • Nie przechowuj ziaren kawy w lodówce ani zamrażarce, ponieważ wahania temperatury i wilgoć mogą negatywnie wpłynąć na ich jakość.

  4. Świeżość:

    • Spożywaj ziarna kawy w ciągu dwóch tygodni od otwarcia opakowania, aby cieszyć się optymalną świeżością.

  5. Częstość zakupów:

    • Kupuj mniejsze ilości ziaren kawy częściej, aby zapewnić ich świeżość.

  6. Przechowywanie w odpowiednim pojemniku:

    • Aby zachować świeżość, aromat i smak palonych ziaren kawy, przechowuj je w szczelnym, nieprzezroczystym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu.

Metody parzenia kawy ziarnistej

Espresso (ciśnienie)

Espresso to jedna z najpopularniejszych metod parzenia kawy, gdzie odpowiednio zmielona kawa umieszczana jest w sitku i ugniata się tamperem. Woda pod wysokim ciśnieniem przechodzi przez kawę, co pozwala wyciągnąć z ziaren pełnię smaku i aromatu.

Pour-over (kroplówka)

Pour-over wymaga użycia specjalnego czajnika i filtra, przez który powoli przelewa się gorącą wodę na zmieloną kawę. Woda powoli przesącza się przez kawę, co daje czysty i klarowny napar. Dzięki temu metoda ta pozwala na dokładne ekstrahowanie smaków i aromatów, co jest cenione przez koneserów.

French press

French press, znany także jako prasa francuska, to metoda, w której zmieloną kawę zalewa się gorącą wodą, a następnie po kilku minutach oddziela się napar od fusów przy pomocy tłoka. Kawa z French pressu jest bogata w smak i teksturę.

Siphon (próżniowy)

Siphon to zaawansowana technika, w której woda podgrzewana jest do wrzenia, a następnie przesączana przez kawę dzięki różnicy ciśnień.

AeroPress

AeroPress to stosunkowo nowa metoda, która łączy cechy espresso i French press. Kawa jest parzona pod niewielkim ciśnieniem, co pozwala na szybkie przygotowanie naparu o bogatym i głębokim smaku.

Cold brew

Cold brew to metoda parzenia kawy na zimno, gdzie zmielone ziarna moczy się w zimnej wodzie przez kilkanaście godzin, co skutkuje łagodnym i mało kwasowym naparem.

Parzenie kawy po turecku

W tej tradycyjnej metodzie kawa jest drobno zmielona i mieszana z cukrem, a następnie zalewana zimną wodą w specjalnym naczyniu. Proces podgrzewania i stygnięcia wody jest powtarzany trzy razy, co pozwala na uzyskanie intensywnego i aromatycznego naparu. Do gotowej kawy można dodać kardamonu lub cynamonu, co dodatkowo wzbogaca smak.

Parzenie kawy w ekspresie przelewowym

W tej metodzie woda automatycznie przelewa się przez filtr ze zmieloną kawą, tworząc gotowy napój. Ekspresy przelewowe mają podgrzewacz, który utrzymuje temperaturę kawy, dzięki czemu jest ona zawsze gotowa do spożycia.

Parzenie kawy w ekspresie ciśnieniowym

Odpowiednio zmielona kawa umieszczana jest w sitku i ugniata się tamperem. Kawa stanowi opór dla wypływającej wody, dzięki czemu woda przepływa powoli i wyciąga z ziaren pełnię smaku i aromatu.

Parzenie kawy w czajniczku Moka

Dolna część naczynia wypełniona jest zimną wodą, a nad nią znajduje się sitko ze zmieloną kawą. Gdy woda w dolnym zbiorniczku zaczyna wrzeć, przechodzi przez kawę i w górnym zbiorniku wylewa się gotowy napar.

Parzenie tradycyjne (kawa "zalewanka")

Kawa jest zaparzana przez zalanie wrzątkiem zmielonej kawy w szklance lub filiżance. Ten sposób parzenia kawy jest niezalecany ze względu na dużą ilość szkodliwych substancji, które mogą się wytrącić.

Chemex

Do specjalnego naczynia umieszcza się papierowy filtr i zalewa gorącą wodą. Następnie wsypuje się do filtra grubo zmieloną kawę i zalewa zagotowaną wodą. Kawa należy zalewać bardzo powoli, aby wszystkie drobinki mogły się jednakowo zaparzyć.

Podsumowanie i rekomendacje

Rozważając różnorodność i bogactwo, jakie oferuje świat kawy ziarnistej, nie sposób nie dostrzec wartości, jaką niosą ze sobą kawy z palarni. Porównanie do standardowych kaw gotowych wskazuje, iż smak świeżo palonych ziaren jest nie tylko intensywniejszy, ale również oferuje bogatszą paletę doznań smakowych. Dziedzina ta, pełna nieskończonych możliwości eksploracji, dodatkowo pokazuje, jak wielki wpływ ma na ostateczny smak napoju wybór ziaren, stopień palenia, a także metoda parzenia.

Zrozumienie subtelnego wpływu pochodzenia ziarna, typu kawy, jak również sposobu palenia i parzenia na finalny napar, pozwala smakoszom świadomie eksplorować wielowymiarowy świat kawy. Kawa z palarni prezentuje wartość dodaną, podkreślając różnorodność smakową i autentyczność, jaką może zaoferować ziarno kawy. Indywidualne podejście do każdego etapu produkcji - od zbiorów poprzez proces palenia aż po zaparzenie, jest kluczowe dla uzyskania niezapomnianego doświadczenia kawowego. Dlatego, nadając priorytet wysokiej jakości kawie z palarni, nie tylko czerpiemy pełnię przyjemności z każdego łyku, ale również wspieramy zrównoważone i etyczne praktyki rolnicze, doceniając trud i pasję małych producentów i rzemieślników z całego świata.