Roberto Mata Naranjo, brzmi jakby znajomo… Tak, to kolejny raz, kiedy możemy zaoferować ziarno od tego farmera. Ale! Tutaj mamy do czynienia z czymś nietypowym, beztlenowo fermentowaną kawą z kwasem mlekowym. Kostaryka jest pionierem tego procesu kawowego. Wszystko zaczyna się od starannie, ręcznie posortowanego wyboru super dojrzałych wiśni kawowca. Cechuje je wysoki wynik Brix (dojrzałość) i optymalna zawartość cukru. Jest on niezbędny, ponieważ zasila cały proces beztlenowy. Podczas fazy fermentacji nie używa się wody, a to właśnie cukry są przekształcane w kwas mlekowy, co intensyfikuje aromaty i słodycz. Po zakończeniu procesu fermentacji, cała kawa jest suszona na słońcu i przygotowywana do transportu.