Blog - Dobra kawa w domu w 3 krokach. Ziarno kawy.

Dobry początek dnia ma aromat świeżo zmielonej kawy. Na spotkanie ze znajomymi zawsze wybieramy pięknie pachnący czarny napar w filiżance lub kubku. Na jesienne czy zimowe popołudnia to kawa jest najlepszym sposobem na poprawę humoru. Pytanie: czym tak naprawdę można nazwać „dobrą kawę”? Czy na pewno możemy przyrządzić ją w warunkach domowych? Co w ogóle oznacza, że kawa jest „dobra”? Warto poszukać odpowiedzi. W końcu stawką jest wspaniale pachnąca i kusząca nas od rana świeżo zaparzona kawa w domu! Zaczynamy.

Wszystko zaczyna się od ziarna kawy.

Wyobraźmy to sobie… Słoneczny poranek, w otoczeniu bujnej zieleni na wysokich terenach. Bierzemy głęboki oddech, nasze nozdrza rozszerzają się chłonąc wspaniały zapach budzącej się do życia natury. Grupa miejscowej ludności powolnym, równym krokiem, niosąc plecione kosze, przemierza szlak pomiędzy urodzajnymi krzewami. Ludzie zatrzymują się i przystają przy zaroślach. Ich dłonie znają doskonale czerwone owoce kawowca przez co z łatwością rozróżniają ich wielkość i oceniają ich dojrzałość. W tym momencie zaczyna się cała historia idealnej kawy, którą pijemy o poranku, w południe czy wczesnym wieczorem.

Poznajmy się. Skąd jesteś?

To pytanie można sobie zadać biorąc do ręki opakowanie pełne ziaren kawy. Kraj pochodzenia, a nawet region, wpływa znacząco na to, jaki napój finalnie otrzymamy. Tereny, na których plantacje kawy są najobszerniejsze, ujmowane są w nazewnictwie jako „pas kawowy”. Jest to obszar pomiędzy Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca, obejmujący tereny Ameryk – szczególnie Środkowej i północnej części Ameryki Południowej, Afryki i Azji (głównie Indie i Indonezja).

Doceń wartość singli

Mowa tu nie o statusie towarzyskim, ale o ziarnach kawy, pochodzących z tego samego regionu, tej samej uprawy. Wszystkie cechy charakteryzujące daną uprawę składają się na tzw. „terroir”, czyli sumę cech terenu, na którym kawowiec rośnie, zarówno tych geologicznych, jak i klimatycznych. Istotne więc tu będą takie czynniki jak: klimat, wilgotność, średnia temperatura, wysokość nad poziomem morza, jakość i rodzaj gleby itd. Wszystko to ma znaczenie.
Szczególnym pojęciem, które zasługuje tutaj na wyróżnienie, jest „single origin”, czyli „jedno źródło”, czyli tak zwana „kawa speciality” – nazwa ta odnosi się do ziaren kawy jednego gatunku, z jednego zbioru oraz z jednej plantacji. Informacje te są stosunkowo często podawane na opakowaniach lub opisach danej kawy.

Środowisko kształtuje

Nie chodzi tutaj o aspekty socjologii, ale o zróżnicowany smak i aromat ziaren kawy, pochodzących z różnych zakątków świata. Tak oto, upraszczając i jednocześnie nieco jednak generalizując, można powiedzieć, że kawy pochodzące z Afryki, posiadają posmak owocowy, cytrusowy, są raczej rześkie i stosunkowo lekkie. Ich aromat jest niepowtarzalny, głęboki i bogaty.

Dodatkowo afrykańskie kawy rozróżnić można po szczególnych regionach, zwykle ograniczonych do państwa, do jakiego dana plantacja należy. Różnice smakowe wyczuwalne są również w kawach z różnych państw obu Ameryk. Cechami wspólnymi amerykańskich ziaren kawowców może być ich orzechowy aromat i posmak, zbalansowana kwasowość i często wyczuwalna słodycz. Amerykańskie kawy uchodzą za najbardziej klasyczne; w dodatku zwykle świetnie pasują do mleka. Wyraziste, cięższe i mocne w smaku są kawy azjatyckie. Mowa tu szczególnie o Indiach, ale też Indonezji i Jemenie. W kawach pochodzących z tych krajów odnajdziemy nieco więcej goryczy, a mniej kwasowości, posmak korzenny, kakaowy, ziemisty, pikantny.

Kawa w oczach społeczeństwa

O ile pochodzenie kształtujące smak to dość indywidualna kwestia gustu czy ochoty na konkretne doznania smakowe, o tyle ważna jest też inna kwestia - zbiory. Jeśli kawa zbierana jest mechanicznie, przy pomocy maszyn, to siłą rzeczy zebrane zostaną jednocześnie owoce o różnym stopniu dojrzałości, o różniej wielkości itp. Jeśli jednak zbiory wykonywane są ręcznie, tak jak w wyobrażeniu z początku tego artykułu, szansa na możliwie najbardziej jednorodne ziarna niewyobrażalnie wzrasta. Czasami informację o rodzaju zbioru znaleźć można w opisie danej kawy.

Rodzaje kaw

Choć na świecie istnieje więcej niż pięćset gatunków kawowców, masowo uprawia się ich zaledwie trzy. Najrzadziej spotykana jest Liberika – w smaku ziemista, ciężka, o ciekawym, nieco orzechowym zabarwieniu. Posiada rzeszę fanów, choć najczęściej bywa mieszana z innymi rodzajami ziaren. Kolejną odmianą kawy jest Robusta – stosunkowo odporna i łatwa w uprawie, jej niewielkie ziarna z prostą rysą pośrodku, zawierają sporo kofeiny oraz kwasu chlorogenowego.

Najbardziej popularnym i docenionym gatunkiem kawy jest Arabika. Jej podłużne, nieco wygięte ziarna z falistą rysą, zawierają stosunkowo niewiele kofeiny, co przekłada się na delikatny smak, często z nutą czekolady. Pochodzący z Arabii kawowiec jest wymagającą i trudną w uprawie rośliną. Arabica, ze względu na pochodzenie i sposób przetwarzania, może osiągać rozmaite smaki i aromaty. Tak oto wyróżnić możemy czekoladową Mokkę (przede wszystkim z Etiopii np.), kwaskowato-orzechowy Bourbon, delikatną, uprawianą głównie w Meksyku kawę Maragogype o posmaku koniaku, jamajską Typica (idealną do espresso i do ekspresu ciśnieniowego), czy Mundo Novo – wyrazistą mieszankę idealną pod latte.

Zielona czy palona kawa?

Odpowiedź na to pytanie jest prosta dla kawosza, a mianowicie – palona. Niezależnie w jakim stopniu jasnym, średnim czy ciemnym. Warto wiedzieć, że istnieje alternatywa w postaci kawy niepalonej, czyli zielonej. Można ją zaparzyć na 2 sposoby. Pierwszy polega na maceracji cały ziaren kawowca, a drugi na zmieleniu owych ziarenek (które są twarde) i zalaniu ich ciepłą wodą. Kawa zielona posiada bardzo bogaty skład mineralny. Prócz polifenoli, witamin, kwasu foliowego i wielu innych dobrodziejstw, niepalona kawa zawiera kwas chlorogenowy, który ginie w procesie palenia, ale za to ma właściwości stymulujące metabolizm i przyśpieszające odchudzanie. Wykazuje również działanie antyoksydacyjne.

Jednak, jeśli dopuszczamy, by choć co jakiś czas pysznej kawie towarzyszył np. posmak ciemnej czekolady z towarzystwem orzechów laskowych – warto postawić wtedy na kawę paloną – gwarantującą, niezależnie od rodzaju – nieporównywalnie bogatszy smak i aromat. Proces palenia ma bowiem swoje uzasadnione przyczyny, wśród których wymienić trzeba te z pozoru prozaiczne, jak obniżenie twardości ziaren, przez dość pragmatyczne, jak kontrola zawartości kofeiny, aż do tych bardziej sensorycznych – palenie ziaren kawy wydobywa zawarte w niej aromaty (olejki eteryczne) oraz balansuje goryczkowatość i kwasowość,

Kiedy i na ile – czyli najważniejsze cechy palenia kawy

Ziarna kawy mogą być palone w różnym stopniu: jasnym, średnim oraz ciemnym. To, które należy wybrać, zależy już od rodzaju, gatunku ziaren kawowca oraz indywidualnych preferencji. Również istotnym czynnikiem jest data palenia kawy. Tutaj pojawia się niezaprzeczalna zaleta palarni kawy, która może zaserwować swoim klientom kawę świeżo paloną. Każdy prawdziwy kawosz powinien spróbować naparu ze świeżo palonej kawy oraz takiego, do którego ziarna wypalono około dwóch tygodni wcześniej.

Ziarnista czy zmielona?

Kupując oczywiście kawę ziarnistą (Zamknięta struktura ziarna dłużej zachowuje właściwości smakowe i aromatyczne) i mieląc (nie siekamy! - o tym więcej w artykule o młynkach do kawy) ziarna chwilę przed zaparzaniem, na bieżąco, nie na zapas, uzyskujemy pyszny czarny napar. Nie bez znaczenia jest również stopień zmielenia – np. średnio zmielona kawa idealnie nadaje się do przygotowania tradycyjnej „zalewajki” – fusy będą opadać równomiernie, a smak i aromat bezproblemowo docierać będzie do naszych receptorów.

Uwaga na przechowywanie

Ziarna kawy, by jak najdłużej zachowały swoje właściwości, należy przechowywać niezmielone, w chłodnym i cienistym miejscu. Przy czym nie należy ziaren przesypywać bezpośrednio do puszki czy słoja – trzeba wraz z zamkniętym klamrą opakowaniem, umieścić całość w szczelnym pojemniku. Istnieją teorie, że kawowym ziarnom służy przechowywanie w lodówce – nie, to nie prawda. Kawa ma właściwości absorbujące, przez co chłonie wszystkie zapachy jakie znajdują się w lodówce.

Summa summarum czyli kawowa ściąga

Można by pisać i mówić naprawdę bardzo dużo o kawie, sposobach jej zaparzania, mielenia itd. Jednak, jeśli stoisz przy półce w sklepie, ladzie w palarni lub siedzisz przy komputerze próbując kupić ziarna, i mija właśnie kolejny kwadrans, a Ty nadal nie wiesz co wybrać – ba – na co w ogóle zwrócić uwagę… Pamiętaj:

1. Kraj i region plantacji
2. Wysokość uprawy kawy (im wyżej, tym lepiej – wysokość spowalnia dojrzewanie i kształtuje aromat)
3. Data zbioru
4. Sposób zbioru (najlepiej ręczny, oznaczany jako „picked”)
5. Data palenia
6. Stopień palenia
7. Wielkość ziaren (szukaj tych oznaczonych „AAA”, „AA” lub „Supreme”; te z symbolami „B” lub „C” możesz zaniechać)
8. Certyfikaty jakości
9. Ogólnie: im więcej opisów, tym lepiej… Albo po prostu zaufaj intuicji, próbuj, smakuj, wąchaj i pytaj – parafrazując znane przysłowie: kto pyta, pije dobrą kawę, ale też: kto błądzi – więcej smaków pozna, nim wybierze ten najlepszy dla siebie.

Możesz też sprawdzić jedną z naszych ostatnich nowości:

... lub odwiedzić nasz sklep z kawą i wybrać to, na co masz ochotę. Jeśli natomiast masz problem z decyzją, co będzie dla Ciebie najlepsze - odezwij się do nas lub odwiedź nas. Chętnie doradzimy przy filiżance małej czarnej.